植物肉 vs 本物の肉　AI×力学試験で食感を解析

出典：St Pierre et al., Current Research in Food Science, 2025;10:101080（CC BY 4.0）

植物性の代替肉は、地球にやさしい選択肢として注目されています。しかし「本物の肉と食感が違う」と感じて、切り替えをためらう人は少なくありません。

スタンフォード大学の研究チームが、この“食感の差”を科学的に検証しました。

植物性・動物性それぞれ4種類のデリミート（薄切りのハムやターキーなど）を、CellScaleのBioTester 5000で二軸引張試験にかけ、力学データから最適な材料モデルをAI（構成則ニューラルネットワーク）で自動的に見つけ出しました。

あわせて18名による食感の官能評価も実施。

その結果、植物性製品は動物性の2倍以上も硬いことが判明。

物理的な硬さは「もろさ」の感覚とよく相関し、参加者は植物性を「繊維感が少なく、みずみずしさや肉らしさに欠ける」と評価しました。

「力学試験×AIモデリング×官能評価」を組み合わせることで、より本物に近い、おいしくてサステナブルな代替肉の設計につながる――そんな可能性を示す研究です。

BioTesterはBioRrakesという熊手状の冶具でサンプルを固定し、2軸方向に同時に引張り、その強度を測定できる装置です。

上部に取り付けられた高解像度CCDカメラによりサンプルの変位を画像解析することができ、ヒートマップも作成できます。

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